自由が丘の熟成肉ステーキ専門店 “ジカビー”
2015年7月の自由が丘駅前に
熟成肉ステーキ専門店として
オープンして以来、
沢山のお客様に支えられ
お陰様で2020年12月には
来店者数11万人を
達成することが出来ました。
熟成肉ステーキ専門店ジカビーでは、
年間3万6千枚ものステーキを
焼き上げています。
その経験と
『もっと美味しく焼けるはず…』
という探求心が
お客様に支え続けてもらえる
理由だと実感しています。
ジカビーのオープン当初は
「リーズナブルなお肉を楽しんでもらおう！」
というコンセプトでした。
しかし、安いお肉には限界がありました。
毎日毎日何十枚もの肉を焼いていると、
『ステーキ屋さんの常識、
肉の常識と言われるものに
縛られたままでいいのだろうか…』
そんな疑問が湧き上がってくるんです。
そうこうしているうちに、
2018年の夏、転機が訪れます。
良い肉を仕入れることが出来なくなったのです。
ジカビーでは、
オーストラリア産のグラスフェッド
（牧草牛：牧草を飼料として育てられた牛のお肉）を
使用しているのですが、
業者さんが、
その肉を安定供給できなくなったというのです。
だから、
お店に入荷するお肉は、
ピークを過ぎてしまったものや
薄っぺらくて…、
どうやっても
ステーキとして焼くのは難しいもの。
冷凍してあるので
ドリップが出てどうしようもないもの。
そんなお肉ばかり…。
仕入れ額で約150万円分を
廃棄することになってしまいました。
この時は、さすがに
『もう無理だ…』と
口に出てしまったのを鮮明に覚えています。
でも、諦めなかったんです。
というよりも諦めたくなかったんです。
【『食』で、みんなの笑顔を創出する！】
という想いがあったから…。
そして、
業者さんと一緒に
美味しくて安定供給の出来るお肉、
安心して食べることが出来るお肉を
探す日々が始まりました。
「これ、サンプル持ってきました！焼いてみてください！」
「ありがとうございます！」
そんなやり取りが何十回も続きました。
それとともに
我々の肉の処理の仕方、
保存方法などの改善・改革が始まります。
肉のスジを徹底的に処理するために
ジカビー独自の処理方法に切り替えたり、
真空パックの機械を購入して
鮮度を保てるようにしたり…。
そして、
1年以上の月日が経った2019年9月に
見つかったんです。
我々が探し求めていたお肉が。
ジカビーの今のコンセプトは、
『柔らかくて、美味しいお肉を楽しんでもらおう！』
この柔らかくて美味しいお肉で、
皆さんの笑顔を創出できるように毎日、
笑顔で美味しいステーキを焼き上げます！
熟成肉ステーキ専門店ジカビー自由が丘本店で楽しめるもの①
それは、赤身肉
熟成肉ステーキ専門店
ジカビー自由が丘本店で楽しめるステーキは、
赤身肉です！
ご覧のように、
和牛のようなサシがバリバリ入っている
というお肉ではありません。
でも、
柔らかくて旨味のあるステーキが
楽しめるのです。
ジカビーでお客様に人気があるステーキ。
それは、口コミでも話題になっている
特選！ハラミステーキ
このステーキは、
柔らかいだけでなく
目では確認するのは難しいサシが
バランスよく入っています。
このサシが、
このステーキの美味しさの秘密です。
和牛のように脂がくどくない。
でもこのほんのわずかなサシがあるだけで、
『もう少し食べたい！』
『もう一回、このステーキ食べたい！』
という想いにつながっているのです。
特選！ハラミステーキに使っているのは、
アメリカ産の安全なお肉です。
穀物を飼料として育てられた牛のお肉（グレインフェッド）なので、
わずかながらもバランスの良いサシが入っていて、
美味しいお肉になっているのです。
熟成肉ステーキ専門店ジカビー自由が丘本店で楽しめるもの②
それは、熟成肉
ジカビーの熟成肉は、
世間でいうドライエイジングではありません。
では、どのような熟成かというと
ウェットエイジングを採用しています。
実際に3年前までは、
ドライエイジングでやっていたこともあります。
しかし、
何度も食べていて、なんだかしっくりこない…。
『ステーキとして食べるのにこれでいいんだろうか…』
という疑問が生じたのです。
その疑問とは…。
ドライエイジングで熟成させると、
焼いたときに肉汁が逃げない。
旨味が増す。
冷凍してもドリップが出ない。
冷めても美味しい。
というメリットはあります。
しかし、
我々が最も求めている『ジューシーさ！』が
感じられなかったのです。
そして、何度も試行錯誤を繰り返すうちに、
『やはり、ステーキとして楽しむのであれば、ジューシーさは欠かせない…。』
という結論に至りました。
そういう経緯があって、
今では、ウェットエイジングに切り替えて、
旨味と柔らかさ
そして、
ジューシーさ！
を追求した熟成肉を提供しています。
さらに、ジカビーの熟成肉の特徴は、
燻製の心地よい燻された香りが
旨味として加わっていること。
では、
どのようにして燻製の香りを
つけているのかというと、
熟成させる前に肉を低温で燻製しているのです。
燻製することで、
肉の旨味も増し、旨味がぎゅっと詰まった
柔らかいステーキに焼き上げることが
出来るようになるのです。
手間暇かかっているので、
お値段は張りますが、
ぜひ！ジカビーの熟成肉の旨味を
楽しんでみてください。
熟成肉ステーキ専門店ジカビー自由が丘本店で楽しめるもの③
それは、グラスフェッド
牛肉には、
大きく分けてグラスフェッド（牧草牛）と
グレインフェッド（穀物牛）があります。
それぞれの違いは、飼料の違い…。
牧草を飼料として育てられた牛なのか？
それとも、
穀物を飼料として育てられたのかという違いです。
グラスフェッドというのは、
牧草を飼料として育てられた牛のお肉の事です。
また、
穀物を飼料として育てらえれた牛のお肉のことは
グレインフェッドと呼ばれています。
牛肉の風味と旨みが楽しめるのは、
穀物を食べて育った牛。
そう、グレインフェッドです。
和牛のようにものすごいサシが入った
霜降りはくどくて量を食べることは
なかなか難しいですが、
サシは旨味の一部。
このサシがあることで
肉に火を通しても柔らかさを感じることが出来ますし、
何よりお肉が美味しいです。
それに対し、
牧草を食べて育った牛のお肉は、
グラスフェッドと呼ばれています。
このグラスフェッドは健康志向の方などに
人気が出てきていいて
安全なお肉として重宝されています。
肉本来の味が楽しめる…。
グラスフェッドの特徴は、
牧草に由来する香りがあるということ。
気にならない人は全然気にしないで
口にすることが出来るようですが、
気になる人はこの香りが苦手な人もいるようです。
当店で使用しているグラスフェッドのお肉は、
オーストラリア産又はニュージーランド産。
10年以上前は
『オージービーフ＝まずい』と
思われていましたが、
近年のオージービーフは
依然と比べるとレベルがかなり上がっています。
上質なグラスフェッドビーフが楽しめる！
ということで注目されているくらいです。
ジカビーで楽しめるグラスフェッドビーフは、
- サガリステーキ
- ヒレステーキ
- シャトーブリアン
- 稀少なリブロース
- 普通のサーロインです。
上質なグラスフェッドビーフを
お楽しみください！
ここのステーキが美味しい理由
『ジカビーのステーキが美味しい理由』、
その理由は３つあります。
まずは、
質の良い肉を仕入れ食感が悪くなるスジを
徹底的に処理してあること。
ガーリックの風味が豊かな
特製のガーリックソースをはじめ、
肉の味わいや旨みを最大限に引き出す
ヒマラヤ産のピンクソルトなどの
調味料にもこだわっていること。
そして、
溶岩石の遠赤外線効果を使った
特製のグリルで香ばしく、
しかもしっとりジューシーに焼き上げてあること。
質の良いお肉と徹底した肉の下処理
肉の下処理には、ものすごく気を遣っています。
柔らかくてジューシーなお肉を
楽しんでいただけるように
余分な脂や、食感を悪くするスジは取り去り、
丁寧に下処理するように心がけています。
この手を抜かないひと手間があるからこそ、
柔らかいステーキに焼きあげることが出来るのです。
ステーキをより美味しく楽しめる特製ソースなど
ステーキには、塩コショウで下味をつけております。
ジカビーで使用している塩は、
ヒマラヤ産の岩塩。
この岩塩はミネラル分が豊富で
塩気も強すぎず甘みを感じる塩です。
見た目も淡いピンク色でかわいらしい色。
当店のステーキは、
そのままお召し上がりいただいても
十分美味しいのですが、
特製のソースもご用意しております。
そのソースとは、
ニンニクの風味豊かな特製のガーリックソース。
このソースは、
しょうゆとゴマ、味噌などをベースにしたもの。
もちろんニンニクもしっかりと
使った特製のガーリックソース。
このソースが、
お肉の脂と合わさることで、
更に肉の旨味を引き出せるようにした味わいです。
このソースだけを舐めると
塩っ辛い感じなのですが、
焼きあがったステーキにかけて食べると、
あら不思議。
ステーキの美味しさが何倍にも膨れ上がるのです！
テーブル上に置いてありますので、
お好みの量をステーキにかけてお召し上がりください！
これだけを買いに来るお客様もいらっしゃるほどなんです。
溶岩石を使った特製のグリル
ジカビーの店名の由来は、
直火（じかび）で肉を焼き上げる
というところから命名しました。
おやじギャグです(笑)
では、
どうやって焼いているのかというと…。
溶岩石を火で温めて
その石から出る遠赤外線の効果を使って
焼き上げているんです。
こんな感じで、
グリルパンの下には、
富士山の溶岩がぎっしりと敷き詰められています。