【Cook-Tips】失敗に学ぶハンバーグの作り方　こんな事してませんか？

時間がないっ！！

『えいやっ！』って
一気に全ての材料を入れて
ハンバーグを練ったりしてませんか？

実は、むかーしの僕が
そうなんですよね。

今回は
どうするとハンバーグ作りで失敗するのか？

そこに焦点を当てて、お話ししますね！

ハンバーグ作りで
今まで悩んでいたことが
一気に解消！

柔らかくてふんわり
しっとりとジューシーな

美味しいハンバーグが作れますよ！

ハンバーグで失敗する大きな原因はこれ！

僕が経営しているお店でも
ハンバーグを出しているんですが

毎日焼いていて
『美味しい！』って言ってもらえると

もっと美味しいもの
作ってあげたい！って
思っちゃうんですよね。

これ、お家で毎日家事をこなしている
お母さんたちにも同じこと言えると
思うんだけど、どうだろう...

で、こうしたら
美味しくなるんじゃないかなって
色々試してみるじゃないですか。

すると案の定
色々と失敗するんですよ。

それでは
僕の失敗談も混ぜて、解説しますね！

 

肉を常温で練ると失敗します。

僕の経営しているステーキハウスでは
毎日８０食から１００食のステーキを
焼いていました。

それとは別に
２０個から４０個もの
ハンバーグも出ていたんですね。

そんなある日、

ステーキ用の肉の下処理もしなきゃいけないし
他にサラダや前菜の仕込みもあったので
１０分もあれば３キロの肉は練れるから

速攻でねっちゃえ！と思って
ボウルなどを冷やさずに
練ってたんです。

練りを終えて、冷蔵庫で冷やし
間もなくランチのオープン時間

オープン前にいつもの試し焼き

そして
ハンバーグを焼いていると

いつもと違うんですよ。

『やばっ！』っと思って
急いでその焼きあがったハンバーグを
切ってみるといつもと違ってパサパサ。

いつもなら
焼いてる時に肉汁が出るってことはないんだけど

焼いてる途中で
じわじわ〜っと

肉汁が出てきてるんですよね。

これは、肉の温度が上がってしまったことで
肉の結着力が弱まったため
肉汁が逃げ出してしまったんです。

肉と温度の関係は
こちらにまとめていますので参考にして下さいね。

 

特別オーダー『塩は使わないで、作ってもらえますか？』

これは、とある日の出来事。

ランチタイムとディナータイムの間の休憩時間
「プルルル…」と
電話が鳴りました。

よく来てくださる女性のお客様から
予約の電話だったのですが

『塩を使わないでハンバーグ作ってもらえますか？』と。

何やら、お知り合いの方が
体調を崩して入院していたらしく

退院して久々に会うから
外でどうしてもハンバーグが食べたいと。

しかも
塩を控えるようにと言われているらしく

どうしようか悩んだ挙句、
僕のお店に電話してきてくれたそうなんです。

その時は、
『大丈夫ですよ〜！お待ちしてます！』

とお返事しました。

でも、
塩を使わないハンバーグなんて
作った事なかったんですよね。

塩を入れるのは
当たり前！と思っていたので。

そこで、
念の為、塩を入れないで
ハンバーグを試作してみたんです。

当時のレシピは、

挽肉
玉ねぎソテー（塩を入れてソテーしてます）
塩
溶き卵
こしょう
ナツメグ

を使うハンバーグ。

シンプルだけど
肉にくしいということで
人気があったんです。

で、話を戻しますが
このレシピから塩を抜くとなると

肉を練る時の塩以外に
玉ねぎソテーの塩も抜かなきゃいけない。

まずは
塩を使わずに玉ねぎのソテー

これを冷やして
ハンバーグの練りを開始！

でも、練り込み開始直後に異変がっ！

いつもは
はじめに肉と塩を入れてるけど
今回は肉だけで練り始め。

案の定、
粘りの出方が弱いんですよね。

「ちょっと違うな〜」と
違和感を持ちながらも
溶き卵を投入！

その瞬間、
いつもと違って
肉質は緩めの仕上がり。

さらに玉ねぎソテーを投入後
明らかにいつもと状態が違うんです。

肉を小分けにして
成形していると
いつものようにいかないんです。

フライパンに
成形後のタネを置いて
焼いてみると

ひっくり返すときに
ヒビが入っちゃうんですよね。

やっぱり塩かな〜と思い
作り直してみると

原因は、どう考えても
塩なんですよね。

 

以前、世田谷で経営していた
ビアハウスダンケというお店では
お店でソーセージも作っていたので

塩の大切さは知っていたのですが
ハンバーグも同じ練り物

ハンバーグと塩というのは
やはり大切な関係なんですよね。

で、結局どうしたのかというと

この時は、
つなぎを強くしたんです。

塩を使わないで

いつもと同じような
ジューシーで肉にくしいハンバーグにするには…

営業中も色々と考えていたんです。

そして、
仕込みもしなきゃいけないから
仕込みをしながらだったんですが、

ドゥミグラスソースの仕込みを始めた時

『ハッ！』

とするんです！

 

ドゥミグラスって
はじめに小麦粉をバターでソテーしますよね？

その後で、ブイヨンを入れて
ソースに仕上げていこうとした時

小麦粉を入れればとろみがつくんだから
これをハンバーグに使ったら
塩を使わなくても
なんとかなるんじゃないかって。

 

ハンバーグを練る時って
水分が多くなると

どうしてもタネがベチャっとなるので
失敗することが多いんですよね。

玉ねぎをソテーすると
若干の水分もハンバーグに入れるので

塩を入れない分
この若干の水分をなんとかする方法がないかと

模索していたところでした。

幸い、この小麦粉のおかげで
その予約分はなんとかなったのですが

やっぱり、
塩を入れたほうが美味しいハンバーグができます。
そして、失敗もしにくいので

ハンバーグを練る時
少量でも塩入れた方がいいですよ。

ちなみに僕の場合は、
塩を入れる分量は
全体量の１％にして練り込んでいます。

調味料を一気に入れると、厄介なことに…

これも、ジカビーというお店での出来事。

やっぱりこの事件があったときも、
仕込みの時間がなかったんですよね。

ランチタイムでハンバーグが
売り切れになったので

アイドルタイムに
ハンバーグを練ることになったんです。

 

いつも通りにやっていれば
良かった話なのに

焦りまくっていた僕は
肉を入れたボウルに塩を入れて

その下に氷水を張ったボウルをかましました。

 

そこに
「プルルル…」

いやーな予感がしたけど
電話に出ちゃうんです。

 

ま、出なきゃダメなんですけど。

そして、
その電話が問い合わせを兼ねた
予約の電話だったので

時間にして１５分

仕込みやら何やら
やることも目白押しだったので
急がなきゃと思った瞬間

用意していた挽肉に
オニオンソテーをドバッと投入！

 

「塩を入れたあと練ってないけど、まぁ、いっか！」って

 

でも、そこがやっぱり間違い。

練りあがりのハンバーグの生地は
いつもより緩いんですよ。

これ、冷やさないで練った時と
同じような状態なんですよね。

 

だから、
ハンバーグを練るときは

やっぱり、これっ！

 

水などの水分を多く入れている。

牛乳を入れるハンバーグのレシピって
たくさん目にしませんか？

でも、
水を入れてるレシピっているのは
目にすることはないと思います。

ただ、水にしても牛乳にしても
水分が多すぎると

ハンバーグのタネは水っぽく
ベチャとなってしまうので
美味しいハンバーグはできません。

でも、水分を入れると
ハンバーグがジューシーになるのは事実です。

では、どのようにして
ハンバーグのタネをゆるくせずに
水分をプラスするのか？

こんな時のための
パン粉なんです。

 

ただ、パン粉を入れるときは
パン粉に牛乳を染み込ませてから入れないと
意味がありません。

中には、
「レシピ通りに作っているんですが…」

と言っても
よくよく聞いてみると

牛乳とパン粉を別々に肉に入れていたり
という人も多いです。

 

肉にパン粉と牛乳を入れるというよりも

肉に
牛乳という水分を含んだ　
パン粉という食材を入れている

というイメージで
ハンバーグを練るようにすると
美味しいハンバーグが
作れるようになりますよ。

 

　塊（かたまり）は、入れない！

玉ねぎのみじん切りを生で入れて
ハンバーグを作るっていう人もいるじゃないですか。

僕も作ったことはあるんだけど
肉を練っているときに

肉に馴染まない塊（かたまり）を入れるのは
失敗につながりやすいと考えています。

 

これは、
ハンバーグを成形したときに
ハンバーグの表面に玉ねぎが顔を出してしまうから。

なぜ、
表面に玉ねぎの顔が出すのが悪いのかというと

通常は、
ハンバーグの肉の表面を焼き固めて
肉汁が逃げないようにし
ふんわりと焼き上げます。

しかし、
玉ねぎの大きな塊が
表面に出ていると

肉と玉ねぎとの間に隙間ができ

そこから肉汁が出てきてしまうんです。

 

だから、

大きな塊（かたまり）は入れない方が
美味しいハンバーグを作れる確率は高まります。

玉ねぎにかかわらず、
牛脂を入れる時なども
塊（かたまり）になって表面に
顔を出さないように気をつけましょう。

 

　炒め玉ねぎ、そのまますぐに入れちゃった〜！

炒め玉ねぎ、
あなたはどのタイミングで肉と合わせていますか？

よくある失敗例なんですが、

ソテーして甘みが出た玉ねぎ
ソテーしてすぐに肉に入れると

大抵失敗してしまします。

これは、
炒めた玉ねぎの熱が
肉に伝わって肉の結着力が

弱くなってしまうからです。

何度もお伝えしますが
ハンバーグを練る時は

温度が重要です！

ハンバーグに炒め玉ねぎを入れるときは
炒め玉ねぎをしっかり冷やしてから

肉と合わせて練ると
美味しいハンバーグができますよ！

ハンバーグを練る時の注意点は
こちらにまとめています。

 

【要注意！】パン粉の入れすぎ！表面が焦げちゃいました〜！！

ある日
僕の経営するステーキ屋さんでの出来事。

うちのスタッフが
賄いでいろんなものを作ってくれるんですが

たま〜に
すごいものやとんでもないものを出してくるんです。

その日は

「今日の賄いは、新レシピのハンバーグです！」

といつもの元気な声

しかし、続けて出てきた言葉

「なんですが、すぐ焦げてしまって…」
とかなりショックだったよう。

 

何やら、
色々なハンバーグのレシピを見ていたら

パン粉を使うとジューシーになる！

というようなレシピを参考にしてみたようなのです。

 

で、その新レシピというものを
みてみると驚きの数字が！！

そのスタッフいわく、

牛乳で水分を多く入れて
肉汁ジュワ〜を演出したかったようですが

パン粉の量が多すぎて
表面がカチカチに焼けてるんです。

さらにすぐに焦げ目がついてしまう。

これはこれで、良い勉強になりました。

パン粉を入れる時は
ほどほどにしましょう！

 

でも、失敗を繰り返すことで
色々見えてくるんですよね。

ハンバーグではうまく行かなかったけど
この料理ではこの方法が活かせたり、

逆に
他の料理の失敗をハンバーグに活かせる時も
あったりして...

 

美味しいハンバーグを作るコツ

美味しいハンバーグを作ろうと思ったら
大切なポイントは３つ！

 

ハンバーグで失敗する大きな原因は

肉の温度を上げてしまう こと。

逆にいえば、
肉の温度を下げてさえいれば

成功するということ。

一番気をつけなければいけないところは

玉ねぎのソテーを入れるとき。

これで、あなたの悩みも
一気に解消するはずです！

柔らかくてふんわり
しっとりとジューシーな

美味しいハンバーグが作れますよ！

ステーキは常温で！でもハンバーグは違います！

ハンバーグはステーキと違って
練り込んで肉という物体を作ってから
焼くものなので、

やはり

温度管理　が大切なんですよね。

はじめに塩と肉だけで練ったり
炒め玉ねぎを冷やすだけでも

ハンバーグの仕上がりは
全然違うので、やってみて下さいね！