🌟最強レシピ🌟 美味しい！無添加！手作りソーセージの作り方　基本のソーセージのレシピ

　

基本のソーセージの材料と作り方

基本のソーセージの材料

　

基本のソーセージの作り方　手順

下準備	手順１	手順３	手順４	手順５	手順６	手順７	手順８	手順９	手順１０	手順１１	手順１２
使用する器材を氷水で冷やしておく。	塩漬けされている羊腸の塩抜きをする。（３０分ほど）	溶き卵と★印のスパイス類を全て入れてさらに50回ほど混ぜる。	ティースプーン１杯くらいの肉をお皿に取って５００Wのレンジで２０秒火を通して味を見る。	肉の入ったボウルにラップをして冷蔵庫で冷やしておきます。	ソーセージメーカーのノズルに羊腸をセットする。	ソーセージを詰めるスタッファーの筒に肉を詰める。	羊腸の先端を固結びする。羊腸を引っ張りながらバランス良く肉を詰めていく。	腸詰めした羊腸の末端部分も固結びする。肉がもれないようにしましょう。	肉を詰めた羊腸をねじってソーセージの形に成形します。	腸詰めしたソーセージの空気を抜く。	成形したソーセージを75度で20分間茹でる。

　　　　

基本のソーセージの作り方　ポイント

ソーセージづくりのポイントは、下記の３つです。

基本のソーセージの作り方　　〜手順に合わせてポイント解説〜

（下準備）使用する器材を氷水で冷やしておく。

私たちの手の温度は、私たちが思う以上に高温だということを覚えておいてください。人間の平熱は約３６度。たとえば水温２０度で生きている魚を３６度の人間が触ると魚は火傷（やけど）してしまいます。

これと同じようなことがソーセージを手で練る時にも起こります。

ソーセージの肉が火傷（やけど）して結着力がなくなるのは、約１５度です。１５度以上になってしまうと肉の結着力が弱まりパリッとジューシーなソーセージはできません。

美味しいソーセージを作るのであれば作業中は氷水で手を冷やしながら肉の温度を１０度以下に保つイメージで作業するのが理想です。そのためにも使用する器具類は、事前に冷やしておく必要があるというわけです。

（１）塩漬けされている羊腸の塩抜きをする。 

塩漬けされている羊腸を取り出し、まわりについている塩をざっと洗い流します。

その後で、ボウルに水を入れてその水に３０分ほど浸けて塩抜きをします。途中で１、２度水を入れ替えると旨く塩抜きができます。

★羊腸はなぜ塩つけされてるの？

　

（２）ボウルに肉と塩、氷を入れて50回ほど練る。

まずは、肉の結着力を最大限に生かすために塩と氷だけを入れて練ります。塩は肉の結着力を高める役割を果たし、氷は人の手の温度が伝わるのを最小限に抑える役割を果たします。

第１段階の練りは、以下に肉の温度を上げずに手早く結着力を引き出すかというのがポイントです。

　　

（３）溶き卵と★印のスパイス類を全て入れてさらに50回ほど混ぜる。

第１段階の練りで肉の結着力を引き出した後は、肉の調味です。塩味はついているので、黒コショウ、ガーリックパウダー、セージなどの各種スパイスを混ぜて味わいのベースを整えていきます。

　

（４）ティースプーン１杯分の肉をお皿に取って５００Wのレンジで２０秒火を通して味を見る。

ここで肉に火を通すのは、ただ味見をするだけではありません。どちらかというと肉がしっかり結着しているかどうか確かめる為のものです。肉がしっかり結着していれば、プリプリッとしたジューシーな肉の塊になっているはずです。

もし結着していないときは、ボソボソっとした食感になります。決して食べれないわけではないのですが、この状態の肉で腸詰めしても茹でているときに肉汁がお湯に抜け出てしまい出来上がったソーセージは美味しいものにはなりません。

肉が結着していない時の対処法としては、背脂のミンチやコーンスターチと砕いた氷を少し足して温度を下げながら再度練り直してみてください。少し改善されるかもしれません。ぜひ試してみてください。

　

（５）肉の入ったボウルにラップをして冷蔵庫で冷やしておきます。

これから腸詰の作業に入りますが、ソーセージメーカーのセットをするのに少し時間がかかります。その間、常温に練ったニックを置いていくだけでも肉の温度は上がってしまうので、こまめに冷蔵庫にしまうようにしましょう。

　

（６）ソーセージメーカーのノズルに羊腸をセットする。

塩抜きの終わった羊腸は、もう一度よく洗っておきましょう。腸の中にも水を通して洗い流します。それからソーセージメーカーのノズルに羊腸をセットします。

また、羊腸をセットする作業は水の中でやるとスムースにできます。腸に水が入っているとホース状になって扱いやすくなるからです。ソーセージメーカーのノズルに羊腸をはめて、たぐり寄せるようにしてセットしていきましょう。

この作業は、肉を練る前にやっておくと段取り良くソーセージを作ることができると思います。この辺は、あなたのやりやすい順序で取り組んでみてください。

　

（７）ソーセージメーカーの筒に肉を詰める。

ソーセージメーカーに羊腸をセットしたノズルを取り付けたら、ソーセージメーカーの筒の部分に肉を詰めていきます。この時もあまり空気が入らないように肉を詰めていくと後々の作業がスムースに行うことができます。

　

（８）羊腸の先端を固結びする。羊腸を引っ張りながらバランス良く肉を詰めていく。

ここからがいよいよ腸詰の作業となります。

羊腸の先端を固結びしてから肉を羊腸の中に詰めていきます。肉の量が多く入りすぎてパンパンに固くなると破れてしまうので、肉を詰めながらそれと共に羊腸を引き出して均一の太さとかたさに仕上げていきましょう。

この後の作業で成形する工程があります。その際に腸詰めした羊腸をねじるのでその時に羊腸が破れないようにするためにも肉の詰め具合は少し余裕を持たせるようにしておくのがポイントです。

　

（９）腸詰めした羊腸の末端部分も固結びする。肉がもれないようにしましょう。

肉を詰め終えたら羊腸の末端部分も固結びして、肉がもれないようにします。

　

（１０）肉を詰めた羊腸をねじってソーセージの形に成形します。

羊腸に肉を詰め終えたら、羊腸をねじって成形します。

まずは、長いままのソーセージのちょうど真ん中あたりを指でつまみます。ソーセージ自体の重さで自然に肉が２等分されるのでそこをねじって分けます。

次にねじり目を起点にして、お好みの長さで２本一緒に捻ります。

ソーセージをねじり終えたら、ねじってできた２本のソーセージの輪の中に、下の長いソーセージのうちの片方をくぐらせます。こうすることでほどけることがなくなり、後の作業が楽になります。

この後は、この作業の繰り返しです。できる限り全部が同じ大きさで同じ固さになるようにしたほうが綺麗ですが、不揃いになってもそれがまた手作りの醍醐味ですので楽しみながらソーセージを作っていきましょう！

　

（１１）腸詰めしたソーセージの空気を抜く。

成形の工程の最後に腸詰めしたソーセージの中に入った空気を抜きます。

腸詰めした後のソーセージは、よくみてみると空気が入っている部分があります。これは安全ピンや針などでプスッとさして空気を抜いておきましょう。

空気が入っていると、後で茹でた時に熱で膨張した空気で皮がはじけてしまうことがあります。空気が入っている部分は小さな部分も針を刺して空気を抜いておくようにしましょう。

　

（１２）成形したソーセージを75度で20分間茹でる。

成形したソーセージは、茹でて火を通したら完成です。

ただし、あまり高い温度で火を加えるとウインナーの脂身が全部溶け出してしまうので美味しさが逃げてしまいます。ソーセージを茹でるときは温度計を利用して温度を確認しながら茹でるようにしましょう。

茹でる時の適温は、７５度   で   ２０分です。

茹でている間に もしも温度が下がってしまった時は、火を調整して７５度をキープするように心がけてください。

　

まとめ　こんなソーセージを作ることができます！

 
▲このソーセージは、野沢菜を練り込んだソーセージです。

ソーセージづくりのポイントは、下記の３つです。

これらのポイントをしっかり把握して、ソーセージ作りの工程を進めていくことで無添加の美味しいソーセージを作ることができます。練るときに手で練るので肉の温度が上がりやすく夏場などは失敗するリスクもつきまといますが、より美味しく失敗するリスクも回避したいときは『練る』工程をフードプロセッサーにすると良いでしょう。

僕の開催しているソーセージ教室では、練る工程はフードプロセッサーでやっています。

これを機に無添加の味わいを知っていただき、料理というものがもっと身近に感じてもらえるようになると僕も嬉しいです。ぜひあなたも美味しい自家製ソーセージを楽しんでください。