ハンバーグって
本当に奥が深いですね！
僕もステーキ屋さんを経営しているので
たくさん作ってきたし、
美味しそうなハンバーグがあったら
ついついハンバーグを注文しちゃいます。
でも、
なかなか『これっ！』ていう
ハンバーグには
お目にかかれてないんですよね。
たまにスーパーに並んでる
レトルトのハンバーグを
買うこともあるのですが
これだけ美味しいなら
わざわざ作る必要もないかな...って
思っちゃう時もあったりして…。
ハンバーグを作るならお肉はやっぱり牛肉
日本では、合挽き肉が一般的？
今回は、牛肉を使った
最強のハンバーグの作り方を
お伝えしますね！
日本では、牛肉と豚肉を合わせた
合挽肉を使用するのが一般的ですが
ハンバーグといえば
なんと言っても牛肉！
世界的に見てもハンバーグには
牛肉を使用することが多いようです。
肉汁たっぷりのハンバーグなら牛肉だけ！
食べ物の風味を出すもの…
それは、
その食物に含まれる脂質部分
牛で言うならば牛脂
豚で言うならば背脂です。
これらを料理で使うことで
その料理の風味や旨味を
アップさせることができます。
牛脂をハンバーグに入れれば
どっしりとした肉にくしい風味になり
また、
豚の背脂を入れると
牛脂を入れた時とは違い
ライトな食感と風味に
することができます。
合挽き肉でも
美味しいハンバーグを作ることはできますが
本来あるべき姿のハンバーグ。
挽肉といえど
どっしりと構えた肉にくしいハンバーグを
作りたいのであれば
牛肉だけで作るハンバーグは格別。
焼き上げた時の香りと味わいは
ビーフ１００％に勝るものは
ありません。
今回紹介するレシピで
ハンバーグを作ると
牛肉の旨味たっぷり！
肉汁がジュワ〜！っと溢れ出す！
肉にくしいハンバーグを作ることが
出来るようになります！
ハンバーグ作りに最も重要なこと
肉を練るときは塩だけを入れる
ハンバーグのレシピって、
世の中には溢れていますね。
でも、
牛肉を使ったものに合うレシピ
合挽肉を使ったものに合うレシピ
それぞれの肉の特徴にあった
配合と作り方があります。
美味しいハンバーグを作るには
その肉にあった作り方で
作るのが最善の方法です！
僕はハンバーグが大好きなので
見たこともないレシピを見つけたら
その都度、
何度となく数え切れないほどの数の
ハンバーグをつくってきました。
そこで、気づいたのは
最も大切なのは
肉を練る時に塩だけ入れて練る
ということ。
ハンバーグを練るときは、
スパイスや塩コショウなどの調味料のほかにパン粉。
そして、
玉ねぎや牛乳などの水分を多く含むものなど
実にたくさんのものを入れて練ります。
ただ、面倒だからといって
お肉にこれらの材料を一気に加えて練ってしまうと
せっかく新鮮なお肉を用意したとしても
肉汁が溢れ出すふんわりとした
美味しいハンバーグにはなりません。
料理は、化学とも言われますが
はじめに肉と塩だけで練ることで
バラバラにほぐれていた挽肉が
くっつきあって
肉汁を逃しにくい構造を作り出すのです。
ハンバーグを作るとき
粘りが出るまでよく練る！
っていうのを耳にしたことはありませんか？
粘りが出て、弾力がある、
指で押すとプリプリしている状態。
この状態を結着していると言いますが、
これは筋肉に含まれる
アクチンとミオシンという
タンパク質に由来するもの。
粘りがあって弾力がある状態のお肉に
調味料や牛乳などを入れることで
それらの風味が、
肉同士でくっつきあっている間に閉じ込められる。
その結果、焼き上げた時に
ふんわりと膨らみ
肉汁がジュワ〜っと溢れ出す
ハンバーグになるのです。
肉が温まらないように気をつける
そして、
ふんわりジューシーなハンバーグを作るときに
重要なことがもう一つ！
それは、
肉が温まらないように
冷やしながら練るということ。
これは、筋肉に含まれる
アクチンとミオシンというタンパク質
に関係しています。
はじめにお肉と塩だけで練ることで
このアクチンとミオシンというタンパク質が
絡み合って肉汁の逃げにくい状態、
つまり、
結着している状態にすることができると
お伝えしました。
しかし、この重要な役割を果たすミオシン、
実は熱に ものすごく弱いんです。
あなたも経験があるかもしれませんが、
時間をかけて練っていると
はじめは弾力のある塊（かたまり）だったのに
だんだんとベチャ〜っとした状態になった
ことありませんか？
それが、ミオシンの効果が弱まっている証拠。
お肉の温度が２０度を超えると
ミオシンの効果は弱まり
せっかく練ったお肉は
粘りと弾力を失い
肉汁を逃しやすい構造になってしまいます。
その状態で火にかけると
焼き始めから肉汁が逃げ出し、
焼き上がる頃には
パサパサのハンバーグになってしまうのです。
このようなことからも
ハンバーグを作る時は
お肉の温度を上げないように
冷やしながら手際良く練る
ということが大切になってくるのです。
お肉と塩、温度の関係については
こちらの記事も参考にしてみてください。
[blogcard url="https://jammy-jar-jammy.com/2021/11/10/cook-tips-knead-meat/"]
８個のコツで作る！ 肉にくしくてジューシーなハンバーグ
まずは
牛肉で作るハンバーグの材料です！
肉にくしくてジューシーなハンバーグの材料
ハンバーグの材料
・お麩 ２０g
・牛乳 ６０g
・玉ねぎ １５０g
・油 大さじ１
・白ワイン 大さじ１
・料理酒 大さじ１
・★溶き卵 １/２個分
・★黒こしょう １g
・★砂糖 ２g
・★ナツメグ １g
・★すりおろしニンニク １g
・★ケチャップ 小さじ１
・★ウスターソース 小さじ１
・牛挽肉 ３００g
・塩 ３g
・牛脂 ４０g
肉にくしくてジューシーな
ハンバーグを作るコツは３つ！
８つのコツ
《コツ１》 練る時は、冷やしながら。
《コツ２》はじめは、肉と塩だけで練る。
《コツ３》牛乳を入れて柔らかく仕上げる。
《コツ４》お麩を使ってジューシーに仕上げる。
《コツ５》オニオンソテーで甘味と風味をアップ。
《コツ６》ナツメグで肉の匂い消しと風味をアップ。
《コツ７》ケチャップとウスターソースで味わいUP！。
《コツ８》溶き卵で、ふんわりとジューシーに仕上げる。
【ダイジェスト版】ハンバーグの作り方
作り方 ダイジェスト版
【下準備】
※お麩をフードプロセッサーで、目の細かいパウダー状にする。
※牛脂を常温に戻しておく。
※玉ねぎをフードプロセッサーでみじん切りにしておく。
step
1牛乳にお麩を浸して、ペースト状にしておく。
・お麩 ２０g
・牛乳 ６０g
step
2オニオンソテー（玉ねぎソテー）を作る。
・玉ねぎ（みじん切り） １５０g
・油 大さじ１
・白ワイン 大さじ１
・料理酒 大さじ１
フライパンに、玉ねぎと油を入れてソテーする。
全体に油が馴染んだら白ワインと料理酒を入れる。
蓋をして弱火で蒸し焼きにする。
玉ねぎが透き通って柔らかくなったらOK。
step
3ハンバーグベースを作る。
・★溶き卵 １/２個分
・★黒こしょう １g
・★砂糖 ２g
・★ナツメグ １g
・★すりおろしニンニク １g
・★ケチャップ 小さじ１
・★ウスターソース 小さじ１
《step1》のお麩ペーストと《step2》のオニオンソテー、
★の材料全てを合わせて冷蔵庫で冷やしておく。
※これがハンバーグベース（調味料）です。
step
4ボウルにひき肉と塩を入れて粘りが出るまで練る
・牛挽肉 ３００g
・塩 ３g
ダブルボウルにして、肉と塩だけで粘りが出るまで練る。
※ダブルボウルとは、氷水を入れたボウルを下にかますことです。
step
５練った挽肉に牛脂を入れて手早く練る。
・牛脂 ４０g
常温でポマード状にした牛脂を《step4》の挽肉に手早く混ぜ込む。
step
6《step5》にハンバーグベースを入れて練る。
《step5》の牛脂を練り込んだ挽肉に、ハンバーグベースを混ぜて
手早く練り込む。
step
7冷蔵庫で３時間以上休ませる。
《step6》で作ったハンバーグのタネをボウルごとラップをして
冷蔵庫で３時間以上休ませる。
step
8１３０gに小分けし小判型に成形する。
ハンバーグのタネを１３０gに小分けして、空気を抜き
薄い小判型に成形する。
成形後のサイズは、横11.5cm 縦9cm
step
9フライパンに油をひいて蒸し焼きにする。
フライパンに油を引いて、中火で２分焼く。
焼き色がついたらひっくり返して中火で３分焼く。
火を弱火にし、
水を２０cc入れて蓋をし弱火で３分。
火を止めて蓋をしたまま、５分ほど余熱で火を通す。
焼き上がったのサイズは、横9cm 縦7cm
縦横に２cmずつ縮んだ分ふんわりと膨らんでいます。
【徹底解説】肉にくしくてジューシーなハンバーグの作り方
ハンバーグの作り方
【下準備】
※お麩は、フードプロセッサーで細かくしておく。
※牛脂を常温に戻して柔らかくしておく。
※玉ねぎをフードプロセッサーでみじん切りにしておく。
牛乳にお麩を浸しておく。
お麩の役割は、ズバリ、モイスチャー！
水分を保つために使います。
さらに肉の生地に水分を与えて
しっとりさせる為に牛乳を使います。
牛乳とパン粉を使うレシピもありますが
水分を保持する力が強いのは、断然お麩！
そして、
お麩はできる限り細かいパウダー状にしましょう！
お麩のかたまりが混ざっていると
食感が悪くなるので
フードプロセッサーを使って目の細かい
パウダー状のお麩を作るのがベスト。
そうすることで牛乳に浸した時
なめらかなお麩のペーストができ
これを肉と一緒に練るときに
肉に馴染みやすくなります。
[blogcard url="https://jammy-jar-jammy.com/2021/11/11/cook-tips-softs-juicy-hamburger/"]
オニオンソテー（玉ねぎソテー）を作る。
フライパンに、玉ねぎと油を入れてソテーする。
全体に油が馴染んだら白ワインと料理酒を入れる。
蓋をして弱火で蒸し焼きにする。
玉ねぎが透き通って柔らかくなったらOK。
レンジを使って、オニオンソテーを作る時短レシピも参考にしてみてください。
[blogcard url="https://jammy-jar-jammy.com/2021/11/09/recipe-onion-saute/"]
オニオンソテーと調味料を混ぜ合わせる。
（２）のオニオンソテーに（１）のお麩のペーストを混ぜます。
更に、下記の調味料を入れてよく混ぜ合わせます。
・★溶き卵 １/２個分
・★黒こしょう ２g
・★砂糖 ３g
・★ナツメグ ２g
・★すりおろしニンニク ２g
・★ケチャップ 小さじ１
・★ウスターソース 小さじ１
冷やしながら、牛肉と塩で練る。
①まずは、ダブルボウルにして
挽肉に塩だけを入れて粘りが出るまで
しっかりと練り込む。
②ポマード状にした牛脂を混ぜて
手際良く練りあげる。
③（３）で作ったオニオンソテーと調味料を
加えてしっかりと練り込む。
ハンバーグの練り方を詳しく記載してあるので参考にして下さい。
[blogcard url="https://jammy-jar-jammy.com/2021/11/10/cook-tips-knead-meat/"]
冷蔵庫で３時間以上休ませる。
練り込んだハンバーグの種は
成形する前に冷蔵庫で休ませます。
成形後すぐに焼いても
それなりに美味しいハンバーグを
焼くことはできます。
しかし、
ハンバーグの種を練った後に休ませることで
さまざまなメリットがあります。
[blogcard url="https://jammy-jar-jammy.com/2021/11/10/cook-tips-knead-hamburger/"]
ハンバーグを成形する。
１３０gで計量して
薄い小判型に成形する。
ハンバーグを美味しく焼く為には
ハンバーグの量（重さ）と形は
とても重要です。
なぜ、薄い小判型にするのが良いのか
説明してありますので参考にしてみて下さい。
[blogcard url="https://jammy-jar-jammy.com/2021/11/10/cook-tips-bake-hamburger/"]
ハンバーグを焼く。
フライパンで両面に香ばしい
焼き色がつくように焼きます。
盛り付けるときに上になる面を２分焼き
ひっくり返して同じように２分焼く。
少量の水を入れて蓋をする。
極弱火で３分火を通し
火を消して蓋をしたまま
５分ほど蒸らす。
火加減など詳しいことは、こちらの記事を参考にして下さい。
[blogcard url="https://jammy-jar-jammy.com/2021/11/10/cook-tips-bake-hamburger2/"]
数多くあるハンバーグのレシピ。
その中から、どれにしようか選ぶのも
迷っちゃいますよね。
レシピには合挽き肉を使うものが
大半だと思いますが
ハンバーグといえば
やっぱり牛肉かなと思っちゃいます。
合挽き肉で作るハンバーグも
豚の脂の旨味と風味が出て美味しいんだけど
牛肉の旨味たっぷりの
ハンバーグはやっぱり格別！
今回のレシピでハンバーグを作ると
牛肉の旨味たっぷり！
肉汁がジュワ〜！っと溢れ出す！
肉にくしいハンバーグ。
一度作って、コツさえつかめば
肉にくしくてジューシーな
ハンバーグは家庭でも作れます。
玉ねぎのソテーもレンチンで
5分もあればすぐにできます。
美味しそうな牛挽肉を見つけたら
このレシピも試してみてくださいね。