鶏むね肉とズッキーニ、しめじのフリット｜衣は混ぜ足りないくらいで、サクサクになる

台所で、衣をきれいに混ぜている人がいます。ダマがなくなるまで、丁寧に。

その真面目さが、フリットでは裏目に出ます。混ぜるほど小麦粉に粘りが出て、衣は重たくなるからです。

鶏むね肉とズッキーニ、しめじのフリットは、冷たい炭酸水で粉をざっと溶いて、薄くまとわせて揚げるだけ。粉が少し残っているくらいで、手を止めます。

料理には、手を抜いたほうがうまくいく場面があります。これは、そのひとつです。

二十代半ばのころ、長野のレストランで修行していたときのことです。フリットの作り方を見よう見まねでやっていたら、すごく重たい生地になってしまって……。まあ、単に混ぜすぎだっただけなんですけど。それも今では、いい思い出です。

この記事では、薄い衣でサクサクに揚げる分量と手順、具材ごとの揚げ時間、衣がはがれたときの直し方、つけて食べるソースとディップ5種まで書きました。ナスやれんこん、エビなど、ほかの具材で作るときの目安も載せています。

鶏むね肉とズッキーニ、しめじのフリットの材料（2人分）

塩をふって待つ10分を入れて、全部で30分ほどです。衣が足りなくなったら、同じ割合でもう一度作ります。

フリットの作り方

1. 切るのは野菜が先。ズッキーニは1cm厚の半月切りか棒状に、しめじは石づきを落として小さな房に分ける。鶏肉は最後に、小さめのそぎ切りにする
2. ズッキーニに軽く塩をふって10分置き、出てきた水気をキッチンペーパーで拭く。鶏肉には塩こしょうをふる
3. ポリ袋に薄力粉大さじ1を入れ、まずズッキーニをふって粉をまとわせる。足りなければ少しずつ足す。しめじ、鶏肉の順に同じようにふり、余分な粉をはたく
4. 衣の粉を混ぜておき、揚げる直前に炭酸水を加えて、菜箸で10回ほどさっと混ぜる。氷を入れる
5. 油を170〜180℃に温める。野菜から衣にくぐらせて入れ、30秒はさわらない。途中で一度返し、ズッキーニは2〜3分、しめじは1〜2分揚げる
6. 鶏肉は最後に揚げる。小さめなら2分くらい。衣が固くなったら、1つ割って中が白くなっているか確かめる。大きいものは少し長く揚げる
7. 網にのせて油を切り、熱いうちに塩をふる

粉はポリ袋でふれば、バットを洗わなくてすみます。袋の中で軽くふるだけで、全体にまわります。

粉は、まず大さじ1から。いきなり大さじ3入れると多すぎて、ズッキーニにもほかの具材にも、たくさんつきすぎてしまいます。少ないようだったら、追加すればいいんです。

揚げているあいだは、火のそばを離れないでください。宅配便を受け取る少しのあいだでも、油の温度は上がります。

フリットの衣をサクサクにするコツ

粉は、薄力粉5に片栗粉2

片栗粉にはグルテンがありません。少し混ぜておくと、衣の粘りが抑えられて、カリッとした歯ざわりが出ます。

混ぜるのは、菜箸で10回

小麦粉のグルテンは、水と混ぜるほど粘りを出します。泡立て器でなめらかにしたくなりますが、ダマが残っているくらいで止めてください。

炭酸水は開けたてを、氷で冷たいまま

衣の中の炭酸ガスが熱で広がり、衣の水分を抜いてくれます。気の抜けた炭酸水では、この力が借りられません。

冷たいほど、粘りも出にくくなります。揚げているあいだに衣がぬるくならないよう、氷を入れておきます。

濃さは、箸からサラサラ落ちるくらい

具材がうっすら透けて見える程度が、薄い衣の目安です。水分は粉の重さの1.3〜1.4倍。重いと感じたら、炭酸水を少し足します。

衣は作り置きしません。量が多いときは、2回に分けて作ります。

油の温度は、衣を1滴落とせばわかる

温度計がなくても大丈夫です。衣を1滴落として、沈み方を見ます。途中まで沈んで浮き上がってくれば、170〜180℃です。

一度に入れるのは、油の表面の半分くらいまで。入れすぎると温度が下がって、衣が油を吸います。

鶏むね肉、ズッキーニ、しめじは、気をつけるところが違う

鶏むね肉は、揚げすぎるとパサパサします。小さめなら2分くらいで、衣が固くなっていればいいかもしれません。かといって、中が赤いままでは困ります。農林水産省は、中心が75℃以上で1分間以上の加熱をすすめていて、中心が白くなるまでを目安にしています。最初の1つは割って、確かめてください。

切るのを最後に、揚げるのも最後にすれば、野菜に菌がつく心配も減ります。

しめじは、衣をつけるとひとつずつ太って見えます。その不格好さも、悪くありません。

ズッキーニは、外側がサクッ、中はジュワッとジューシー。これがおいしい。塩をふって水分を拭き取るのは、水分を出すだけでなく、塩味で下地をつけるためでもあるので、省けない工程です。しめじもいい味を出していますが、なんと言ってもフリットの王様はズッキーニですね。

ナスや、ほかの具材でも作れます

衣と揚げ方は同じです。冷蔵庫に残っているもので、作ってください。厚さと揚げ時間だけ、下の表を目安に変えます。

ナスは、油を吸いやすい野菜です。果肉にすき間が多く、揚げると水分が抜けた跡に油が入ります。先に塩で水分を抜き、切り口まで衣で覆うと、この入れ替わりが減ります。皮はつるつるして衣がすべるので、皮のある面を下にして入れます。

揚げ時間は、切る厚さで変わります。迷ったら、1つ取り出して割ってみるのがいちばん確かです。

卵やベーキングパウダーは入れる？ レシピで分かれるところ

フリットのレシピを読み比べると、書いてあることがけっこう違います。迷いやすいところを並べました。

どれも間違いではありません。ふわっと膨らんだ衣が好きな日は、ベーキングパウダーや卵白を足せばいい。今回は「薄くてサクサク」を選びました。

失敗したときの直し方

サクサクが続くかどうかは、揚げたあとの置き方でも変わります。

バットに網をのせて、その上に並べるだけで違います。重ねずに立てかけられれば、なおいいです。

フリットに合うソース・ディップ5種

フリットには、さっぱりしたものがよく合います。この日に作ったのは梅マヨ。淡白な鶏むね肉に、梅の酸味が合います。作るなら、さっぱり系と濃厚系を1つずつ用意すると、最後まで飽きません。分量はどれも2人分です。

梅マヨ

マヨネーズ大さじ3、梅干し1個分の梅肉、めんつゆ小さじ1/2、せん切りの青じそ2〜3枚を混ぜます。

レモンヨーグルトソース

プレーンヨーグルト100g（ペーパーで15分ほど水切りすると濃厚になる）、レモン汁小さじ1、おろしにんにく少々、オリーブオイル小さじ1、塩ふたつまみを混ぜます。あれば、ミントかディルのみじん切りを。揚げ物の後味が軽くなります。

アンチョビマヨ

マヨネーズ大さじ3、細かく刻んだアンチョビ2枚、おろしにんにく少々、レモン汁小さじ1/2、黒こしょう少々を混ぜます。

ハニーマスタード

マヨネーズ大さじ2、粒マスタード大さじ1、はちみつ小さじ1を混ぜます。

トマトのピリ辛ソース

フライパンでオリーブオイル大さじ1、つぶしたにんにく1かけ、輪切り唐辛子少々を弱火で温めます。香りが出たら、カットトマト缶1/2缶と塩ふたつまみを加え、とろみがつくまで5〜8分煮詰めます。水っぽいと衣がふやけるので、しっかり煮詰めてください。

ソースはかけずに小皿に分けて、少しだけつけて食べます。かけてしまうと、せっかくの衣がしんなりします。

塩とレモンだけでも、十分おいしいです。粉チーズと黒こしょうを足せば、おつまみになります。スペインには、ナスのフリットにはちみつをかけて食べる料理もあります。甘いのに、不思議とお酒が進みます。

よくある質問

フリットとは？ 天ぷらや唐揚げとの違いは？

フリットは、イタリア語で揚げもののこと。小麦粉の衣で揚げるところは天ぷらと似ていますが、衣に塩を入れて、炭酸水やビールで溶くことが多く、塩とレモンで食べます。イタリアの天ぷら、と思えば近いです。唐揚げは粉をまぶして揚げるので、水で溶いた衣をつけるフリットとは、食感が変わります。

鶏むね肉のかわりに、ももやささみでも作れる？

作れます。ももは脂があるぶん、パサつきません。ささみはパサつきやすいので、揚げすぎないようにします。どれも、最初の1つは割って中を確かめてください。

フライパンの揚げ焼きでも作れる？

作れます。油はフライパンの深さ1〜2cmが目安で、片面ずつ揚げます。ただ、油が少ないと温度が変わりやすく、油はねも増えます。サクサクを狙うなら、小さい鍋に3cmのほうが失敗しません。揚げ物に使えないフライパンもあるので、取扱説明書を確かめてください。

炭酸水がないときは？

よく冷やした水でも作れます。ビールなら、衣にコクと薄い茶色がつきます。

冷めたらどうする？

揚げたてがいちばんです。冷めたら、電子レンジだけで温めると蒸気で衣がふやけるので、オーブントースターで温め直します。鶏肉が入っているので、中まで熱くなってから食べてください。

残った油はどうする？

冷めてからこして、光の当たらない容器に移せば、また使えます。使えるのは3〜4回が目安です。少しだけなら、新聞紙やペーパーに吸わせて、お住まいの地域のルールで捨ててください。コンロが1口の部屋なら、小さい鍋に3cm。油が少なければ、後片付けも少なくてすみます。

まとめ

• 薄力粉5に片栗粉2、水分は粉の1.3〜1.4倍
• 炭酸水は氷で冷たいまま、揚げる直前に菜箸で10回
• 粉はポリ袋に大さじ1から。足りなければ足して、余分をはたく
• 170〜180℃で、野菜が先、鶏肉は最後。1つ割って中を確かめる
• ナスや、ほかの具材でも同じ衣で作れる
• 網にのせて、熱いうちに塩をふる
• ソースはかけずに、小皿から少しだけ

ダマが残っていても、大丈夫です。少し足りないくらいで手を止めると、衣は軽くなります。

お店で食べたくなった日は、城南で実際に入って確かめた「入ってよかったお店」もどうぞ。

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